Schokolade – Vom Trank der Götter zur süßen Verführung für alle

Sonderausstellung vom 10. November 2018 bis Oktober 2019


Die Geschichte der Schokolade beginnt bei den Azteken, die schon um 1500 aus Wasser, Kakao, Chili und Vanille ein berauschendes Gebräu herstellten und es Xokolatl nannten. Das bittere Getränk war zunächst nur den Männern vorbehalten. Die aus der Kakaofrucht herausgelösten Bohnen waren so wertvoll, dass sie lange als Zahlungsmittel dienten. Nach Europa kam die neue Frucht durch Christoph Kolumbus Anfang des 16. Jahrhunderts. Der Genuss von neuen, sündhaft teuren Rohstoffen wie Gewürzen oder Kakao wurde am spanischen Hof immer beliebter und breitete sich von dort über die europäischen Herrscherhäuser aus.
Das aus Kakao und Honig oder Rohrzucker hergestellte Getränk wurde zunehmend auch in bürgerlichen Kreisen geschätzt. Bereits 1657 wurde in London das erste Schokoladencafé eröffnet. Ähnliche Einrichtungen entstanden entlang der historischen Handelswege. Bremen, damals einer der bedeutendsten Überseehäfen für Kaffee und Kakao, folgte mit einem eigenen Caféhaus einige Jahre später. Bis in Dresden 1830 die erste als Tafel ausgeformte Schokolade angeboten wurde, sollten noch gut 150 Jahre vergehen.

 

Herstellung
Von der Kakaofrucht werden nur die Kerne zur Schokoladenherstellung verwendet. Sie werden zusammen mit dem Fruchtfleisch aus der Schale gelöst und zunächst zur Fermentation für eine Woche unter Luftabschluss gelagert. Bei diesem Gärungsvorgang bildet sich das Aroma, das erst mit der Trocknung und Röstung der Kerne wahrnehmbar wird. Die Kerne werden anschließend gereinigt, gebrochen und fein gemahlen. Dabei wird die Zellstruktur zerstört und es entsteht Kakaomasse. Dieser duftenden Masse wird durch Erwärmen das Fett, die sogenannte Kakaobutter, entzogen. Der übrig bleibende Presskuchen ist die Vorstufe zum Kakaopulver und damit die Grundlage für Schokolade.

Die Entwicklung der Schokoladenherstellung ist eng verknüpft mit der Zuckerproduktion. Zucker – in den Anfängen aus Zuckerrohr hergestellt und genauso kostbar wie die Kakaobohnen – wird benötigt, um das volle Aroma der Kakao-Frucht zum Ausdruck zu bringen. Während der Kontinentalsperre und der damit unterbrochenen Einfuhr von Rohrzucker besinnt man sich auf ein bereits länger bekanntes Verfahren, Zucker auf der Basis von Rüben herzustellen. 1806 entsteht die erste Zucker-Raffinerie in Schlesien. In Holstein wird im Raum Heide bereits um 1830 Rübenzucker produziert. Damit wird Schokolade für breite Kreise erschwinglich.

 

Form und Verpackung
Die Kunst, der himmlischen Köstlichkeit durch Formen ein Gesicht zu geben Zunächst als kleine Blöcke oder Tafeln mit Bruchrillen versehen, wird Schokolade in Papier verpackt, später gut verschlossen in Stanniol mit schön bedruckter Papierumhüllung angeboten. Für den besonderen Verzehr, als Tafel- oder Weihnachtsprodukt setzt sich die Verwendung von Hohlformen zur Gestaltung des Luxusproduktes durch. Ende des 19. Jahrhunderts, zur Zeit der Industrialisierung, ist die Herstellung von Blechdosen und Blechformen in feinster Ausführung möglich. Einige Unternehmen spezialisieren sich ganz auf die Formenherstellung. Die älteste und später auch bedeutendste Firma wird von Anton Reiche im Plauener Grund in der Nähe von Dresden gegründet. Ihr Angebot umfasst Formen in einer Vielfalt an Modellen und Grüßen, wie man es sich heute kaum vorstellen kann. Von der einfachen Flachfigur für ein paar Gramm Schokolade als Süßigkeit für den Kaffeetisch oder für den Tannenbaum über Doppel- oder Klappformen mit Scharnier bis hin zu mehrteiligen Formen für Schaufensterfiguren von bis zu einem Gewicht von 15 Kilo sind im Programm. Ob einfache Tafeln, Tiere, Osterhasen, Weihnachtsmänner, Werkzeuge oder technische Errungenschaften der Zeit wie Eisenbahn, Motorrad oder Zeppelin – es gibt kaum Bereiche, die bei den Formen fehlen. Die Farbigkeit erhielten die Figuren, indem mit heller und dunkler Schokolade vorab die Vertiefungen ausgefüllt wurden. Eine Cellglasfolie mit einer Schleife gab der Figur die festliche Verpackung. Bei kleinen Schokoladenformen bediente man sich Stanniolpapierzuschnitten, die jeweils für ein Produkt in Motiv und Größe fertig bedruckt waren. Das Stanniolieren erfolgte früher mit der Hand. Für Pralinen entwickelten die Schokoladenhersteller schon vor 1900 raffiniert bedruckte und mit Dresdner Borten ausgestattete Schachteln.